PAN INTEGRAL al 70%

Tras casi 4 meses de parón voluntario, el pan vuelve a casa. Me disculparán muchas panaderías, otras no, pero no hay punto de comparación. La miga, la corteza, el aroma, los ingredientes .....me quedo con el de casa. Pocas panaderías hay en las que el pan me haya sorprendido por su calidad. Por eso mismo, el pan vuelve a Sotacel.

En esta ocasión, pan integral al 70% y otro 70% de hidratación. 

Poolish, amasado a mano con intervalos y reposo largo en nevera.

Para 1kg de harina, 2 barras de 400 y un pan de 900

Poolish (4h a temp ambiente, unos 22°)

125 agua tibia

125 harina integral de trigo

1 garbanzo de levadura 

Masa final

Poolish completo

575 harina int de trigo

300 harina de trigo

575 agua tibia

9 gr levadura

15 gr sal

Proceso

Mezclar todos los ingredientes excepto la levadura que añadiremos al final.

Dejar en reposo 30 minutos.

Amasar ligeramente 4 veces cada 15 minutos. Este proceso nos llevará sobre 1 hora. 

Depositamos la masa en un bol, cubrimos con film y dejamos a temp ambiente 30 minutos, después a la nevera minimo 12 horas, hasta que doble volumen.

Tras esto  sacamos del frío, atemperamos la masa, y dividimos las piezas. Preformamos y dejamos reposar 20 minutos.

Formamos las piezas y dejamos doblar. Podemos hacerlo a temp ambiente,  entre 1,5h y 2h ó  de nuevo en frío sobre unas 5 horas.

Horneamos y listo.

Corteza crujiente, y miga poco apretada, mas bien ligera. Para la cantidad de integral que lleva, bastante contento.