Dejo aquí la receta integra que seguí. Comentar que es una elaboración compleja pero de un resultado, si sale bien, extraordinario.
Panettone Clásico (Ezio Marinato, con alguna modificación mía)
Ingredientes (para 1 kg de masa)
Primer Refresco de la masa madre
- 42 g de MM
- 52 g de Harina
- 23 g de Agua
Segundo Refresco de la masa madre
- 42 g de MM
- 52 g de Harina
- 23 g de Agua
Tercer Refresco de la masa Madre (guardar una parte para conservar)
- 52 g de MM
- 52 g de Harina
- 23 g de Agua
Primera Masa
- 210 g de Harina para Panettone (importante: W entre 320 - 380) / Proteína: 14 g, P/L: 0,5 o 0,6)
- 73 g de MM
- 105 g de Agua
- 68 g de Yema
- 68 g de Azúcar
- 79 g de Mantequilla
Segunda Masa
- Toda la primera masa
- 58 g de Harina (la misma que la anterior)
- 52 g de Azúcar
- 79 g de Mantequilla
- 4 g de Sal
- 73 g de Yema
- 1 g de Malta (yo extracto de malta en polvo)
- 3 g de Leche en Polvo
- 5 g de Pasta de Naranja (se puede coger la piel de naranja confitada y triturarla finamente)
- 15 g de Miel
- 1 Vaina de Vainilla
- Ralladura de piel de limón y Ralladura de Piel de Naranja
- 137 g de pasas
- 84 g de Piel de Naranja confitada
- 42 g de Piel de Cedro (en mi caso limón) Confitado
Procedimiento
Primer refresco: dependiendo de la metodología utilizada de la MM realizar un bagnetto. Amasar bien los ingredientes hasta tener una masa homogénea y la temperatura interna sea de 26 ºC. Volumen a alcanzar: x3 (ejemplo: en una jarra medidora 100 --> 300) a 28 ºC durante 3 horas y 45 min.
Segundo refresco: Amasar bien los ingredientes hasta tener una masa homogénea y la temperatura interna sea de 26 ºC. Volumen a alcanzar: x2,5 a 28 ºC durante 3 horas y 30 minutos.
Tercer refresco: Amasar bien los ingredientes hasta tener una masa homogénea y la temperatura interna sea de 26 ºC. Guardar una parte para conservar para posterior producción. Volumen a alcanzar: x2,5 durante 3 horas y 30 minutos.
Primera masa:
Mezclar agua y azúcar hasta que ésta se diluya completamente.
En la amasadora mezclar la anterior mezcla, la MM, la harina hasta formar una mezcla homogénea y algo estructurada.
Ir echando las yemas en forma de hilo y de muy poco en poco (sin desestructurar la masa).
No hay que formar el gluten, solo debemos mezclar los ingredientes de forma que queda una masa con muy poco músculo.
Añadir la mantequilla poco a poco a temperatura ambiente.
El resultado debe ser una masa flexible, extensible con poco músculo.
La temperatura ideal de la masa debe ser de 26 ºC.
Enmantequillar la zona de trabajo y reposar la masa unos 10 minutos. Dar un pliegue. Si vemos que la masa está lisa después del reposo ponemos a fermentar, en caso contrario damos otro pliegue con otro reposo de 10 minutos.
Poner a fermentar entre 24 - 26 ºC alrededor de 14 horas o hasta que el volumen de la masa haya multiplicado por tres.
Preparar las pasas: realizar un lavado superficial (de unos segundos) con agua caliente. Remojar las pasas con agua a 30 ºC durante 1 a 2 horas. Escurrir, bañar las pasas en zumo de naranja (un tercio sobre el peso de las pasas) hasta el su uso.
Preparar el mix aromático: mezclar la mantequilla de la segunda masa, la pasta de naranja, la miel, la vainilla y las ralladuras de cítricos y guardar hasta su uso. La grasa de la mantequilla enaltece los aromas.
Aconsejable: guardar la masa (después de fermentar) una hora en la nevera para evitar la sobrecalentación de la masa.
Amasar masa con harina y un poquito de yemas. Amasar hasta tener una masa completamente desarrollada, con un gluten perfecto.
A partir de aquí: incorporar el azúcar en tres veces. No echar una parte hasta que no se haya incorporado la anterior. Comprobar que el gluten estén perfecto.
Incorporar las yemas en forma de hilo, y nunca desestructurar la masa. Comprobar que el gluten esté perfecto. La masa habrá ganado en suavidad y estará más blanda.
Incorporar la masa de mantequilla aromática poco a poco. Comprobar que el gluten esté perfecto.
Incorporar el relleno: hay dos formas, si tenemos una buena amasadora basta añadirla a velocidad lenta hasta que la fruta se haya incorporado por completo. Si nuestra amasadora es muy agresiva recomiendo sacar la masa de la amasadora en una zona enmantequillada, estirarla bien (casi como si fuésemos a hacer ensaimadas), poner toda la fruta por la superficie de la masa e ir plegando la masa sobre ella misma y después a suaves amasados franceses.
Dejar la masa reposar una hora en una cubeta engrasada.
Dividir la masa en los trozos que queramos y bolear suavemente para preformar.
Dejar reposar las bolas de masa durante 30 minutos sin tapar.
Dar el formado final.
Poner en moldes y fermentar a 28 ºC entre 6 a 8 horas o cuando la parte más alta de la masa esté casi al nivel del molde.
Dejar las masas a temperatura ambiente y sin tapar durante una hora para que la superficie coja algo de piel y podamos hacer los cortes.
Hacer un corte en forma de cruz y poner un dado de mantequilla en el centro.
Cocer a 170 ºC: para panettones de 1 Kg (50 - 55 min.) para 500 g entre 30 minutos aprox. De cualquier modo es aconsejable que la temperatura interna del panettone sea de 94 ºC.
Sacar los panettones y colocarlos boca abajo durante unas 12 horas. Conservar en bolsas y degustar.
