PAN DE CACAO, CAFE Y AVELLANAS

Un pan sorprendente que ha venido para quedarse. Me gusta su miga, su corteza y, sobre todo, el aroma que desprende. 

Para 2 panes de unos 750gr cada uno.

Trabajaremos 2 masas, que después, en el laminado, uniremos.

Masa café :

400gr harina w220

10gr café molido

160gr café a temp. ambiente

160gr agua

90gr masa madre al 100%

5gr sal

Masa cacao :

400gr harina w220

20gr cacao en polvo 

320 agua

90gr masa madre al 100%

5gr sal 

200gr avellanas tostadas. 

Preparación 

En cada una de las masas realizamos autolisis de 40 minutos (harina y agua) 

He utilizado la amasadora para el resto del proceso de amasado. Tres amasadas de 5 minutos con reposos entre ellas de 30 minutos. En cada uno de los amasados voy incorporando el resto de ingredientes. La masa madre en último lugar. 

Sacamos las masas de la amasadora, bolea os y dejamos reposar 30 minutos. 

Procedemos a realizar el laminado y la unión de ambas masas. 

Laminamos la del café y posteriormente la del cacao, sobreponiendo una de ellas un tercio de la otra.. 

Vamos pleganando las masas y efectuamos un boleado final. Masa en reposo 1h a temp. ambiente. 

Preforma de 30 minutosy formado. 

Uno de los panes se fue 12h al frío. El otro estuvo 1,5h a t. ambiente a unos 18°. 

Horneado. El de t. a. en cazuela, 35minutos a 250°C tapado y otros 15 minutos a 220°C sin tapa .

El de frío, directo al horno. 250°C 15 minutos con vapor y 35 minutos a 200°C sin vapor. Últimos 7 minutos con ventilador. 

Y ya está! 

FOCACCIA 2.0

Muy rica esta nueva receta de focaccia. Esponjosa, tierna y sabrosa.

En este caso hice 4 focaccias individuales de 250 gr cada una. 

Biga

100gr harina fuerza

45 gr agua 

0,2gr levadura (1 lenteja) 

Masa final

Toda la biga

500 harina panificable

40 gr aceite 

10 gr sal

40 gr mantequilla

350 gr agua

2 gr levadura fresca

Salmuera (1 parte de aceite y 2 de agua, pizca de sal) 

Relleno a discreción. 

Proceso. 

Pese a ser una masa bastante hidratada, mezclar, reposar y amasar hasta tener una masa lisa y elástica. Utilizar pliegues. 

Dejar reposar durante 90 minutos. 

En mi caso, divido en 4 porciones, en graso bien los recipientes, pliego en forma de libro la masa y dispongo en ellos. 

Dejo fermentar hasta doblar. 

Hidrato bien la masa con salmuera y hundo los dedos en ella. Disponemos los ingredientes y al horno, 250°C unos 15 minutos. 

PAN HAMBURGUESA TINTADO

Panecillos de hamburguesa de curry/cúrcuma de kepchup y de tinta de calamar. Receta del gra Daniel Jordà.

Realmente buenos. El de curry en especial. 

La proporción de ingredientes es para 3 panes de unos 85 grs cada uno. 

Curry/cúrcuma

125 gr harina de fuerza (puede ser normal) 

20 gr azúcar 

25 gr mantequilla 

3 gr sal

65 gr leche

7 gr levadura fresca 

3 gr curry

1,5 gr curcuma

Sésamo para decorar

Kepchup 

125 gr harina de fuerza (puede ser normal) 

12 gr azúcar 

25 gr mantequilla 

1 huevo L batido

25 kepchup 

3 gr sal

12 gr levadura fresca

Colorante rojo (el kepchup no tiñe) 

Sésamo para decorar 

Tinta de calamar

125 gr harina de fuerza (puede ser normal) 

20 gr azúcar 

25 gr mantequilla 

3 gr sal

65 gr leche

7 gr levadura fresca

5 gr tinta de calamar

Sésamo para decorar

Procedimiento :

Utilizaremos 3 bols diferentes. Añadiremos los líquidos, la mantequilla pomada y la levadura. Mezclamos. Añadimos la sal y la harina. Integramos todo. Si la masa quedará seca, rectificamos con un poco de agua ó huevo. Depende de la masa que sea.

Nota: si la tinta de calamar fuera en polvo, la disolveriamos con un poco de agua. 

Durante 1 hora realizamos 4 pliegues a casa masa. Reposando 15 minutos entre cada una. 

Tras esto, reposo de 90 minutos. Doblará volumen. 

Hacemos las porciones y boleamos. Reposo de 5 minutos. 

Pulverizamos con agua los panecillos y rebozados la parte superior con sésamo. 

Disponemos los panecillos sobre un tela de lino, tapamos, y dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que veamos que doblan volumen. 

Horno precalentado a 210°C, horneamos durante 12-14 minutos. 

Rellenar al gusto.