PAN DE FERMENTACION LENTA

Pan con sabor y olor a pan, el de siempre. Recuerda, en gran medida, a aquellos panes de pueblo de miga humeda horadada y corteza crujiente.
Hay que tener tiempo y paciencia, pero el resultado merece la pena. Una rebanada con un buen aceite por encima y sal es todo un lujazo.
MUM (montar, untar, mojar)

Ingredientes
500 gr harina fuerza espelta o trigo
100 gr masa madre
360 ml agua templada (60% hidrat)
15 gr sal
(Nota: tb se puede hacer al 85% de hidratación, pero aunque se complica el manejo de la masa su resultado es excelente.)

Preparación:
En un bol mezclamos todos los ingredientes ligeramente durante 30 segundos y dejamos reposar la masa 15 minutos. Seguidamente haremos amasadas de 1 minuto y dejaremos reposar 15 minutos. Esta operación la hacemos 4 veces.
Después de esta primera fase, ponemos a dormir nuestra masa durante 3 horas. Tapada con un paño ligeramente humedo.
A las 3 horas la amasamos dandole ya la forma que deseemos y la volvemos a dejar reposar durante 8 horas pero esta vez en la nevera y cubierta con un paño.
A las 8 horas sacamos nuestra masa de la nevera y dejamos que se atempere.
Cuando la masa haya recuperado temperatura, enharinamos el banco y desgasificamos nuestro pre-pan. Boleamos para darle forma y dejamos ya que doble volumen. En función de la temperatura estaremis otras 1 a 2 horas.
Mientras, precalentamos el horno a 250°
Cuando haya doblado volumen, la disponemos sobre la bandeja de horno, rajamos la superficie y a cocer. Le daremos un poco de vapor y cocemos 5 minutos a 250° y 40-45 minutos a 200°.
Cuando veamos que nuestro pan esta hecho, sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla.
Ah, y nos aguantamos un tiempo de abrirlo pues ese calor residual le va muy bien.
A partir de ahi, el pan es todo vuestro y seguro sabreis darle muy buen partido.

Salut i bons aliments!!!