100 harina integral de centeno
125 agua templada
150 harina fuerza
2,5gr levadura
Fermentar 5 horas a temperatura ambiente ó 12 horas en frio.
Masa final:
Biga
250 harina panadera
275 agua (no echar toda de golpe, según absorción)
15 aceite
10 sal
Preparación:
Preparar la biga como indico y, una vez lista, amasar con el resto de ingredientes. En mi caso fueron 20 minutos a velocidad rápida en amasadora.
Depositar la masa en un recipiente aceptado y en la primera hora de fermentación hacer 3 pliegues, así la masa cogerá estructura y fuerza. Después podemos dejar fermentar en frio 12 horas ó 2 horas a temperatura ambiente.
Formar las chapatas, reposo de 1 hora y al horno. 200°C unos 45 minutos.
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